Vocabulario Tecnico de Pasteleria

Aqui algunos terminos dentro de la pasteleria que te serviran en el transcurso de mis recetas (:

ABRILLANTAR: Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de mermelada de chabacano, de gelatina de grosellas o simplemente brillo como producto. El cual debe estar disuelto a cierta temperatura o aplicado en frío dependiendo del producto como es el caso del miroir. El abrillantar tiene tres objetivos importantes:

- Dar brillo al final de la presentación

- Reafirmar y aportar sabor al producto

- Aislar la preparación del contacto con el aire para evitar la oxidación de la fruta (tarta de frutas)

ACANALAR: Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los cítricos con el fin de hacer un decorado

- Hacer ranuras en una masa con un cuchillo acanalador

ACEITAR: Colocar una fina película de aceite o materia grasa en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión de caramelo (praliné).

ADELGAZAR: Se refiere a bajar el espesor de una masa, extendida con la ayuda de un rodillo y la forma deseada.

ALISAR: Técnica específica, la cual se aplica para lograr una superficie más regular y una textura más homogénea. Alisar se utiliza frecuentemente en masas y cremas.

AMASAR: Mezclar los ingredientes para productos panificables teniendo como ingrediente principal harina de fuerza, agua y el trabajo específico de amasar para desarrollar el gluten (se define como la fuerza que contienen las harinas panificables las cuales al desarrollarse produce elasticidad y tenacidad en una masa).

ARENOSA: Masa que por haber sido mal trabajada o en exceso de trabajo, ésta en vez de unir sus componentes y formar una masa homogénea, se disgrega o se separa. O bien que su naturaleza debe ser así por ejemplo: Bisquets.

AROMATIZANTE: Sustancia natural o química que desprende un aroma penetrante y es utilizada para reafirmar las características de un producto en frío o en caliente, esencia de ron, vainilla como ejemplos de aromatizantes químicos y como ejemplo de esencias naturales esta la vaina de vainilla, café, menta, etc.

BAÑO MARÍA: (caliente) método de cocción el cual utiliza la temperatura del agua para fundir o cocinar un producto determinado (creme brulée, flan caramelo, fundido de cobertura). Normalmente el líquido no debe hervir utilizando solo el vapor que este desprende.

BANDEAR: Decorar los bordes de una tarta con tiras de masa seca o masa adicionada.

BATIR: Técnica utilizada en la incorporación de aire en un producto determinado. Para lograr volumen, específicamente en el desarrollo de proteínas (ovomucina y queratina) que son las encargadas de desarrollar e incorporar aire en la clara en el momento de ser batida (crema chantilly, merengue).

BOLEAR: Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola, este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger” es decir aquel que hace panes en bola.

CARAMELIZAR: Recubrir un molde con caramelo, recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas.

CERNIR: Pasar a través de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar impurezas de la harina, azúcar glass, maicena etc.

CONGELAR: Es un método de conservación el cual consiste en lograr una temperatura baja (-18°C) en el centro del producto.

CUERPO: Estado de una masa después de amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

CREMAR: volver cremosa una materia grasa, mezclada con azúcar glass o azúcar granulada dejándola suave para su utilización.

CLARIFICAR: Convertir una preparación más nítida (caramelo, gelatina) aclararla.

DECORAR: Agregar en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de una preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.

DESMOLDAR: Sacar con precaución una preparación de un molde (bizcochuelos, panqués, gelatinas).

DETALLAR: Se le dice al corte de un pedazo de masa (masa de hoja, masa de almendra) con la ayuda de un cuchillo.

DETREMPE: Mezcla de harina, agua y sal con el objetivo de la preparación de la masa de hoja o croissant u otra masa hojaldrada.

DORAR: Color que adquieren los productos en el horneo.

DORA: Producto compuesto de huevo como base al cual se adiciona leche o agua para aumentar su volumen. Es utilizado para lograr un color más vistoso en el horneo o para pegar algunas piezas de galletas antes de hornear.

EBAUCHOIR: Utensilio de madera con forma de regla que sirve para moldear masas de almendras.

ESBOZAR: Dibujar a grandes rasgos el diseño de una futura pieza de exposición

ESPÁTULA: Utensilio de pastelería que se usa para alisar o extender pastas o cremas de una preparación, espatular en forma técnica facilita la limpieza y es una fuente de economía.

ESPUMAR: Retirar la espuma de un líquido hirviendo, mermelada, gelatina o mantequilla clarificada.

ESCURRIR: Poner una preparación en un colador para sacarle todo el líquido.

ENHARINAR: Técnica utilizada para impedir que se adhiera una masa al mesón, a un rodillo o a un molde.

ENGOMAR: Extender goma arábiga líquida y caliente sobre pequeñas piezas de masas o de galletas de jengibre cuando salen del horno con el objetivo de sellar y mantener la humedad.

EMBEBER: Humectar o mojar varias veces una preparación con un sirop o jarabe, aguardiente o licor, o leche (babas, galletas para el tiramisú, tres leches)

ESPOLVOREAR: Recubrir esparciendo algún tipo de producto molido o polvo (azúcar glass, cacao, almendras en polvo) con la ayuda de un tamiz.

ESTERILIZAR: Acción de destruir por temperatura alta el total de los gérmenes.

ESCARCHAR: Sumergir frutas, pastas de almendras, fondant etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

ENMANTEQUILLAR: Recubrir un molde o un utensilio con materia grasa con el fin de impedir la adherencia a las paredes durante la cocción.

FERRE: Se emplea para nombrar a un panqué el cual tiene el fondo quemado.

FILTRAR: Purificar un líquido o un caramelo pasándolo a través de una tela, un colador chino o un papel especial.

FLAMBEAR: Rociar un postre con aguardiente o licor caliente y meterlo al fuego para su presentación (crepés).

FLANQUEAR: Colocar una lata bajo otra lata durante el horneo para impedir una cocción demasiado fuerte por abajo.

FLORONES: Masa de hoja en forma de luna, para garnituras de platos salados.

FRAPPE: Enfriar rápida y fuertemente un líquido, crema o licor agregándole hielo picado.

FRAPAR: Es colocar un molde de manera que quede enterrado entre hielo picado y sal gruesa para congelar su contenido.

FREMIR: Estado de un líquido a punto de hervir.

GLASEAR: Cubrir una preparación con azúcar (glace, fondant, almíbar, mermelada, chocolate, etc.)

INFUSIONAR: Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin de que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un tiempo mínimo (5 minutos). Ejemplos: vainilla, té canela, zeste de limón.

LIOFILIZAR: Tratar a frutas, legumbres o preparaciones con un sistema de ultra congelado, el cual transforma por sublimación los productos y los deshidrata.

MACERAR: Poner un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para reforzar las características de un producto.

MARINAR: Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido aliñado con especias, aceites, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

MACEDONIA: Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

MARMOLEADO: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación más sofisticada (chocolates, glace, etc.).

MANTEQUILLA POMADA: Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una preparación y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

MOUSSER: Trabajar una preparación para dejarla más ligera y espumosa.

MONDAR: Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates luego de haberlas hervido.

NAPPAR: Cubrir una preparación semilíquida fría o caliente, una comida o un postre. Para nappar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ejemplo: nappar de salsa de chocolate o frambuesa.

PANADE: Es el pate choux antes de incorporarle los huevos.

PASTEURIZAR: Consiste en lograr cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación.

§ Pasteurización baja: 60 a 65 ºC durante 30 minutos.

§ Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos.

PRALINÉ: Resultado de envolver el caramelo y almendras o avellanas enteras o en pedazos.

PICAR: Marcar o pinchar con un tenedor el centro y contorno de una masa antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo regular.

REDUCIR: Bajar a porcentaje menor del 50% de agua de una preparación líquida para así concentrar sus sabores y textura.

REGENERAR: Restituir la temperatura de consumo de los alimentos o comidas preparadas con anticipación y conservadas en refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o sabor.

REVESTIR: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una "camisa" o envoltorio.

ROCIAR: Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o licor o aguardiente. Ejemplo: Borrachitos, bizcochuelos.

RUBANS, CORDÓN: Punto de las yemas batidas con azúcar, también es llamado listón, se caracteriza por su textura emulsionada.

SABLER: Hacer rodar, amasar el azúcar en la preparación del praliné, mezclar en seco la mantequilla y la harina en la preparación de ciertas masas.

SELLAR: Formar costra en un alimento por medio del contacto de este con materia grasa a alta temperatura.

TORNEAR: Dar una forma regular a las frutas con un cuchillo torneador.

TOURER: Estirar en rectángulo un trozo de masa de hojaldre, luego plegarla en tres o cuatro lados.

UPERISAR: Esterilizado de la leche a I50 ºC durante una fracción de segundos.

VAHO: Vapor producido por la cocción de un producto a baño María en un homo.

ZESTE: Sacar con la ayuda de un cuchillo especial una fina capa coloreada de un cítrico, con el fin de extraer su aroma.